Ferrare, Italie
Accompagnant nos élèves au concours Bartolomeo Scappi, j’ai été invité avec ma femme à visiter l’école de Ferrare et leurs sites de formation.
Il s’agit de l’institut de formation I.I.S. VERGANI NAVARRA, sur 2 sites de formation ( IPSSAR ORIO VERGANI (restaurants, tourisme, bar) & ITAS F.LLI NAVARRA (productions agricoles et florales).
Nous avons échangé avec les professeurs sur place, ainsi qu’avec la Direction, représentée par Mme Roberta Monti, Directrice et représentante nationale italienne AEHT.
Nous avons aussi inauguré ensemble leur nouvel atelier, type amphithéâtre, numérisé et diffusé sur le web, avec comme formateurs les grands chefs des restaurants de la Ville.
Cette province cumule d’ailleurs le plus grand nombre de produits reconnus et titrés en Europe. La cuisine de Ferrare est très liée à son histoire et à celle de la cour de la famille d'Este, pour qui la cuisine s'élevait au rang d'art. D'où une cuisine riche et raffinée, n'utilisant pas que les produits issus de son terroir. Quelques exemples : la tourte de macaronis, les « cappellacci » à la courge, le risotto à la foulque macroule et à l'anguille ; les escargots à la mode de Ferrare, la morue marinée au vinaigre de miel, les anguilles cuisinées de différentes façons mais surtout, celles élevées dans les vallées de Comacchio ; la Salama da sugo est un saucisson à cuire, à base de viande de porc et de vin rouge, parmi les ingrédients principaux. Dans les desserts, nous trouvons le « panpepato » (pain épicé au poivre), les « mandorlini del ponte », des biscuits à base d'amandes et le « topolino de Comacchio », spécialité servie à la Toussaint ou encore « la torta tenerina ». Une autre spécialité à déguster est le pain typique de Ferrare appelé la « coppia », qui se marie très bien à la célèbre charcuterie de Ferrare. Parmi les vins, nous trouvons Fortana, le Bosco Eliceo Merlot et Sauvignon.
L’école produit d’ailleurs du vin que nous proposerons certainement dans notre carte de nos restaurants.
Nous accueillerons en septembre une délégation de l’école, afin de construire ce jumelage qui prendra la forme d’échanges de nos étudiants/lycéens, de nos professeurs, de bourses de stages...
J’adresse tous mes remerciements aux étudiants, aux professeurs et à la direction de l’établissement qui nous ont accueilli avec enthousiasme, professionnalisme et honneur.
Stéphane Demarle, Proviseur
