Accès à la formation
L’accès en formation à la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire de niveau 3 est ouvert aux titulaires des diplômes suivants :
– CAP Cuisine ;
– CAP Pâtissier ;
– Titre à finalité professionnelle Cuisinier ;
– BAC PROFESSIONNEL Cuisine ;
– BAC PROFESSIONNEL Boulanger-pâtissier ;
– BAC TECHNOLOGIQUE Sciences et techniques en hôtellerie-restauration ;
– BTS Management en hôtellerie-restauration, option B.
Enjeux du métier
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(e) dans la production, le dressage et l’envoi de desserts.
Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l’établissement.
Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d’une équipe dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable.
2. Secteurs et types d’emploi
2.1. Secteurs d’activités et types d’entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans :
– des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration ;
– des établissements spécialisés de type salons de thé ;
– des entreprises de traiteur et d’organisation d’événements.
2.2. Types d’emplois accessibles
Selon la taille ou le type d’entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière.
Après quelques années d’expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie.
2.3. Place dans l’entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l’autorité d’un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine.
Il ou elle exerce son activité au sein d’une équipe de taille variée dans le respect de l’inclusion et de l’accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.
Objectifs de la formation
Approfondissement
Pâtisserie
Entremets
Glacerie, biscuiterie
Viennoiserie
Chocolaterie, confiserie
Enseignements
| Matières | 1re année (25h) |
| Enseignement professionnel Travaux pratiques de spécialité Théorie de spécialité Sciences appliquées à la pâtisserie Arts appliqués Gestion |
23h 17h 2h 2h 2h 1h |
Immersion professionnelle
12 semaines de Période de Formation en Milieu Professionnel sur l’année avec des axes de travail différents (boulangerie/pâtisserie, restaurant traditionnel, restaurant étoilé/palace)
Examen
CCF et Ponctuel
Métiers possibles et entreprises
Cuisinier spécialisé dessert, Chef de partie dessert, Cuisinier-Pâtissier
Traiteurs, Hôtels-restaurants, Restaurants gastronomiques.
Poursuites d’études possibles
Vie active