Bac pro Boulanger-pâtissier

(actualisé le )

 Accès à la formation

Ce bac pro se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves entrent en 2de professionnelle Métiers de l’alimentation. Ils choisissent le bac pro Boulangerie-Pâtisserie en en classe de 1ère.

Ce bac pro est aussi accessible en 1ère après une seconde générale ou professionnelle. En parler dans votre lycée.

 Enseignements

Le cœur de métier des boulangers et pâtissiers est la fabrication de produits sucrés et salés.
Ils déterminent les quantités nécessaires de matières premières, choisissent les techniques de fabrication adaptées et soignent la présentation des produits.
Le diplômé de bac pro peut être autonome dans l’organisation de l’approvisionnement en matières premières et de la production.
Il a acquis des savoir-faire en cuisine et sait confectionner des produits traiteurs (fabrication des pains, des pâtes, des petits fours, des crèmes sauces et coulis, du chocolat de couverture, des produits traiteurs…).
Il sait réaliser des cuissons, assembler, décorer, réaliser des finitions.
Il a également des compétences en gestion de l’entreprise, commercialisation et animation d’équipe.

Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement de restauration ou en restauration collective. Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants. A l’aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. Le pâtissier est en charge de la réalisation des desserts : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. Il confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits ...), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée ...), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours ...

Les élèves de ce bac prépareront des repas servis aux restaurants d’application du lycée.

Matières 2nde (30h) 1ère (30h) Terminale (29,5h)
Enseignement professionnel

Travaux pratiques de spécialité et théorie

Prévention Santé et Environnement

Économie et Gestion Appliquée
13h

11h

1h

1h
11h30

9h30

1h

1h
12h

10h

1h

1h
Enseignement général
Français, Histoire Géographie, Mathématiques
Langues vivantes, Arts appliqués, EPS
12h 12h 11h30
Co-intervention / Chef d’œuvre

Enseignement professionnel et Enseignement général
2h 3h30 3h
Renfort pédagogique

Consolidation, Accompagnement Personnalisé, …
3h 3h 3h

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 Objectifs de la formation

  Organiser
Organiser et planifier son travail et celui des autres
  Réaliser
Maîtriser les préparations préliminaires
Maîtriser les techniques de bases salées (pizzas, sandwichs, quiches, salades, …)
Maîtriser les techniques de bases en pâtisserie (appareils, crèmes, pâtes, cuissons, ...) Maîtriser les techniques de bases en boulangerie (pétrissage des pâtes, maîtrise de la fermentation panaire, cuissons, …)
Utiliser de manière rationnelle les denrées et les énergies
Respecter les règles et normes d’hygiène de santé et de sécurité au travail
  Contrôler et Évaluer
Participer aux vérifications des préparations et rectifier si nécessaire Contrôler le rangement du poste de travail et du matériel

 Stages en entreprises

La formation en entreprise dure 22 semaines sur les trois ans du BAC PRO.
Certains stages peuvent se dérouler à l’étranger grâce aux partenariats
1ère année : 2 semaines entre octobre et décembre / 4 semaines entre mai et juillet
2ème année : 4 semaines entre septembre et octobre / 4 semaines entre janvier et février
3ème année : 4 semaines entre septembre et octobre / 4 semaines entre janvier et février

L’évaluation de ces périodes de formation en entreprise est prise en compte pour l’obtention du BAC PRO

 Examens

Examens dès la 1ère en CCF (contrôle en cours de formation, ce sont des examens pendant les cours) comptant pour la 2ème et 3ème année
Épreuves ponctuelles en Terminale en Français, Histoire Géographie, PSE

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 Débouchés et poursuites d’études

Il peut évoluer rapidement vers des postes de responsable de rayon dans la grande distribution, de responsable de production dans l’industrie agroalimentaire ou devenir artisan indépendant. Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement de restauration ou en restauration collective.

Le bac pro a pour premier objectif l’insertion professionnelle mais une poursuite en mention complémentaire est possible pour se spécialiser. Il est envisageable de poursuivre en brevet professionnel ou en brevet de maîtrise pour s’installer à son compte.

Poursuites d’études possibles :

Mention Complémentaire
(Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur spécialisé, Pâtisserie Boulangère, Cuisinier en Dessert de Restaurant, …)
Cap Chocolatier Confiseur
Brevet Professionnel Boulanger
Brevet de maîtrise

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